Quelle est la différence entre le tofu le tempeh et le seitan?
- Caroline B.
- il y a 5 jours
- 6 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 16 heures
Trois protéines végétales, trois ingrédients bien différents.
Voici un petit guide pour vous aider à y voir plus clair... et peut-être découvrir une nouvelle façon de cuisiner!
Au marché, il y a une question qui revient très souvent :
« Le seitan, c'est du soya? »
Puis, quelques secondes plus tard, une autre :
« Le tofu et le tempeh, c'est la même chose? »
Après avoir répondu à ces questions des dizaines de fois, je me suis dit qu'il serait peut-être utile d'en faire un article.
Si vous vous êtes déjà posé ces questions, rassurez-vous, vous n'êtes pas seul! Ces trois aliments sont souvent rangés côte à côte dans les épiceries, mais ils sont pourtant très différents. Chacun possède ses propres caractéristiques, sa texture et sa façon de se cuisiner.
Voici un petit tour d'horizon, sans prétention.
Même si le tofu, le tempeh et le seitan semblent aujourd'hui très tendance, ils font en réalité partie de l'alimentation de certaines cultures depuis des centaines, voire des milliers d'années.
Le tofu
Le tofu est le plus ancien des trois. Son origine remonterait à plus de 2 000 ans, en Chine, sous la dynastie Han (environ 200 ans avant notre ère). Selon la tradition, il serait né lorsqu'un cuisinier a ajouté un agent coagulant à de la boisson de soya, donnant naissance à un aliment qui s'est ensuite répandu dans toute l'Asie.
Le tempeh
Le tempeh est originaire d'Indonésie, plus précisément de l'île de Java. Les premières traces écrites remontent au XVIe siècle, mais il est probable qu'il existait déjà bien avant. Sa fabrication repose sur la fermentation, une technique utilisée depuis longtemps pour conserver les aliments et développer de nouvelles saveurs.
Le seitan
Le seitan aurait vu le jour en Chine, il y a environ 1 000 ans, probablement dans les cuisines des moines bouddhistes qui recherchaient une source de protéines végétales. À l'époque, on l'obtenait en lavant une pâte de farine de blé pour n'en conserver que le gluten.
Le mot « seitan », quant à lui, est beaucoup plus récent. Il a été popularisé au Japon dans les années 1960, bien que cet aliment soit consommé en Asie depuis plusieurs siècles.
Le tofu : le plus doux des trois
Le tofu est fabriqué à partir de boisson de soya que l'on fait cailler à l'aide d'un agent coagulant, un peu comme on fabrique un fromage à partir du lait. Le caillé obtenu est ensuite pressé pour former des blocs de différentes textures.
Le tofu régulier que l'on trouve en épicerie n'est pas un aliment fermenté. Il existe bien quelques variétés de tofu fermenté dans certaines cuisines asiatiques, mais elles sont moins courantes.
Ce qui distingue surtout le tofu, c'est son goût très discret. Certains diront même qu'il est fade... mais ce n'est pas un défaut. C'est justement ce qui lui permet d'absorber les marinades, les sauces et les épices comme une éponge.
Selon son degré de fermeté, le tofu offre différentes textures.
Le tofu soyeux, très crémeux, est parfait pour les desserts, les trempettes, les potages ou les sauces.
Le tofu ferme ou extra ferme est celui que l'on utilise le plus souvent pour les sautés, les grillades ou les marinades.
Le tofu est naturellement peu goûteux. Plutôt que d'y voir un défaut, on peut y voir une qualité : il s'adapte facilement aux saveurs qu'on lui donne.
Le petit truc qui change tout
Pour le tofu ferme ou extra ferme, un petit geste fait souvent toute la différence : le presser avant de le faire mariner.
En retirant une partie de son eau, le tofu absorbe beaucoup mieux les marinades et développe une texture plus agréable à la cuisson.
Pas besoin d'un appareil spécialisé : enveloppez le dans un linge propre ou quelques feuilles de papier absorbant, puis déposez une assiette ou une planche à découper sur le dessus avec un objet lourd pendant une vingtaine de minutes.
Une fois pressé, laissez le mariner au moins 30 minutes... ou encore mieux, quelques heures ou toute une nuit. Le résultat en vaut largement la peine!
Le tempeh : le plus méconnu des trois
Le tempeh est traditionnellement fabriqué à partir de fèves de soya. La différence, c'est que les fèves sont fermentées à l'aide d'une culture spécifique qui les lie naturellement entre elles.
Il existe toutefois d'autres variantes. Au Québec, par exemple, Symbiose Alimenterre produit un tempeh à base de pois jaunes cultivés au Québec. Comme les ingrédients diffèrent, le goût, la texture et même la couleur peuvent varier d'un tempeh à l'autre.
C'est cette fermentation qui donne au tempeh sa texture ferme et sa saveur plus prononcée, souvent décrite comme légèrement noisettée.
Le tempeh se tient très bien à la cuisson et est délicieux grillé, poêlé ou mariné.
Si vous avez déjà goûté du tempeh et que vous n'avez pas été convaincu, ne le rayez pas trop vite de votre liste! Une bonne marinade et une cuisson qui lui permettent de bien dorer peuvent complètement transformer l'expérience.
Le seitan : ni soya, ni fermentation
Le seitan est souvent celui qui surprend le plus.
Contrairement au tofu et au tempeh, il n'est pas fabriqué à partir de soya.
Il est préparé à partir de gluten de blé, la protéine naturellement présente dans le blé.
C'est ce qui lui donne sa texture dense et agréable, souvent considérée comme celle qui se rapproche le plus de certaines viandes. C'est d'ailleurs ce qui explique pourquoi le seitan est si populaire dans les sautés, les mijotés, les brochettes et plusieurs autres recettes végétales.
Le seitan n'est pas un aliment fermenté.
Comme pour le tofu et le tempeh, la qualité des ingrédients et la façon de préparer le seitan influencent énormément le résultat final. Selon les recettes, il peut être plus tendre, plus ferme, plus épicé ou encore plus neutre.
Sa saveur est plutôt douce. Comme le tofu, il absorbe très bien les marinades et les assaisonnements, ce qui en fait un ingrédient extrêmement polyvalent.
Le seitan est fabriqué à partir de gluten de blé. Certaines recettes ou certains produits peuvent toutefois contenir d'autres ingrédients, comme de la sauce soya ou du tamari, utilisés pour assaisonner ou relever la saveur.
Chez L'Issue Végane Maison, nos seitans sont préparés à partir de gluten de blé, de légumineuses et d'assaisonnements soigneusement sélectionnés afin d'offrir une texture tendre et savoureuse, sans qu'il soit nécessaire de les faire mariner avant de les cuisiner.
Peut-on remplacer l'un par l'autre?
Oui... mais avec quelques nuances.
Le tofu, le tempeh et le seitan peuvent souvent être utilisés dans les mêmes types de recettes, comme les sautés, les bols repas, les brochettes ou les sandwichs. Toutefois, leur texture et leur saveur étant différentes, le résultat final ne sera pas tout à fait le même.
Le tofu est plus délicat et absorbe facilement les sauces. Le tempeh apporte un goût plus affirmé grâce à la fermentation. Quant au seitan, sa texture plus dense en fait un excellent choix lorsqu'on recherche une bouchée plus consistante.
L'idéal? Les essayer tous les trois et découvrir celui qui vous plaît le plus... ou simplement varier les plaisirs selon vos envies!
Tofu tempeh et seitan : lequel choisir pour une alimentation équilibrée?
C'est probablement la question qu'on me pose le plus souvent après : « Le seitan, c'est du soya? »
La réponse est toute simple : il n'y a pas de gagnant.
Le tofu, le tempeh et le seitan ont chacun leurs qualités nutritionnelles, leurs particularités et leurs usages en cuisine.
Le choix dépendra de vos goûts, de vos besoins alimentaires et, bien souvent, du plat que vous avez envie de cuisiner.
Plutôt que de chercher lequel est « le meilleur », je préfère voir ces trois aliments comme des options complémentaires. En les alternant selon les recettes et les envies, on découvre trois façons bien différentes de cuisiner les protéines végétales.
Et si le tofu ou le tempeh vous ont déjà laissé un souvenir mitigé, il est peut-être temps de leur donner une deuxième chance. Bien préparés, ils peuvent vraiment surprendre.
Alors pourquoi choisir? Le tofu, le tempeh et le seitan ont chacun quelque chose d'unique à offrir... et c'est justement ce qui les rend si intéressants.
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